Sorry, this article is only available in Dutch (Nederlands). Click here.
Java heeft haar reputatie als koffie-eiland te danken aan de Nederlanders, toen de VOC aan het begin van de 18e eeuw een aantal koffieplantjes uit Jemen meebracht en daarmee de koffieverbouw op Java introduceerde.
Inmiddels is Indonesie het 3e land ter wereld met de hoogste koffieproductie: 85% Robusta (die in vele mélanges zitten) en 15% Arabica – specialty coffee, hoogwaardige kwaliteitskoffie die bijna niemand kent in Nederland.
Martine Groeneveld en Jason Megens, twee zelfverklaarde ‘koffiegekken’, hebben zich ten doel gesteld daar verandering in te brengen. In 2013 begonnen zij, onder de firmanaam Kopi Dua, met het importeren van specialty koffie uit Indonesie. Hun missie:
1) om de Indonesische Arabica boon op de Nederlandse kaart te zetten;
2) om de brug te slaan tussen gastronomie en koffietrends;
3) tafelpresentatie bij hogere segment voorstellen (bijvoorbeeld Chemex-slow koffie).
Na het bezoeken van een toeristen-koffieplantage in Indonesie kwamen ze op het idee om de parel van de koffie; Koffie Luwak aan sterrenrestaurants in Nederland te verkopen. Tot hun verbazing bleek dat er meer werd verhandeld dan geoogst, dus er zat veel nep tussen. Bovendien openbaarde een BBC documentaire een schandaal rondom Civet katten die als legbatterijen werden gehouden. Dit veroorzaakte veel weerstand en het ‘duo’ is toen toen met Luwak koffie gestopt.
Dat heeft hun er niet van weerhouden om op zoek te gaan naar de beste bonen uit Indonesie en die aan het hogere segment van de horeca aan te bieden. Met als resultaat dat Kopi Dua de enige is in Nederland is die gespecialiseerd is in de Indonesische Arabica bonen.
“Aribica – heeft veel verschillende smaakcomponenten. Heeft smaak in de breedte, dat kan varieren van citrus, chocola, noten, kruidnagel, eigenlijk een heel smakenpallet – waaruit je kan opmaken uit welke regio / landen het komt. Indonesie staat bekend om zijn aardse component. Alle Indonesische bonen hebben dat en alleen de sterkte varieert. Robusta is gewoon bitter, punt! Robusta is het soort koffieboon en wordt vaak als smaakdrager in veel mélanges gebruikt omdat hij gewoon sterk is. Aribica is een duurdere boon;” zegt Martine.
Zij vervolgt: “In Italiaanse koffie wordt heel veel Robusta gebruikt en die wordt heel donker gebrand. Dus dat is wat men verstaat onder Italiaanse koffie – dark roast Robusta boon. Aribica gaat gewoon om de smaak en die moet je niet dark roasten.”
Niet alle Arabica is automatisch van goede kwaliteit.
Specialty coffee of niet, alle boontjes zijn uit de bessen gehaald en puur op visie wordt de boon beoordeeld. Zijn de bonen even groot, niet aangetast door ongedierte hoe zien ze er qua vorm en conditie uit? Die bovenstaand laag is specialty koffie. Je kan mélanges maken van specialty Arabica. Maar Kopi Dua koopt Arabica van een single origin, van 1 plantage, die smaken zijn al zo waanzinnig dat je die niet door elkaar wilt gooien.
Martine en Jason begrijpen heel goed dat men op gastronomie, Michelin niveau, altijd wil innoveren. Je kent het wel, op het bord zijn het kleurrijke taferelen als schilderijen … nu zijn het hoge tuinen op een vijfer die je op het bord krijgt opgemaakt. Het was daarom ook niet ver gezocht om aan te nemen dat als het op het bord perfect moet zijn en iedereen iets origineels wil, dat met dat voor de koffie ook wilt. Maar helaas is gebleken dat wat koffie betreft men heel terughoudend is om mee te innoveren. Tevens hebben hun onderzoeksresultaten uitgewezen dat je voor goede koffie naar het centrum moet gaan. Vooral niet in de hoofdstraten, maar in de B- zelfs C-locaties gaan kijken naar kleine ‘rommelige koffie barretjes’ Café Nation in Antwerpen bijvoorbeeld, met gave koffies. Dat hadden zij ook gedacht van de gastronomie dat die op hoog niveau koffie wilden zetten. Maar ze blijven een beetje steken op het V&D niveau.
Martine en Jason steken hun trots niet onder stoelen of banken wanneer ze delen dat Syrco Bakker (Serio Herman Pupil) van Pure C, wel aandacht vraagt voor een uitgebreide slow coffee tafelpresentatie. De mooie Arabica bonen komen middels de Chemex / dripper het beste tot zijn recht.
“Koffie wordt geschonken in grote wijnglazen. Slow koffie moet rond de 90C worden gemaakt. Als je hem daarna walst of zelfs decanteert met een ander glazen potje (zelfde als wijn dat je ‘m een paar keer overschenkt) dan komen die smaken nog beter tot zijn recht. De koffie wordt donker geschonken. Licht gebrand, kleur van thee, drinkt het vrij koel. Want hoe kouder ie wordt, des te lekkerder eigenlijk.
Mensen in NL –willen hete koffie. Dan verpest je de smaak. Het is pas echt lekker op kamer temperatuur, iets warmer. Veel restaurants zijn nog terughoudend over slow-drip vanwege de tijdsduur. Goede espresso moet 23 – 25 sec duren. Veel restaurateurs willen het in 6 – 7 seconden. Dat water wordt er veel te snel ingeperst, dus je krijgt niet de goede smaak. Met filter koffie duurt het drippen alleen al minimaal 2 minuten. En dan nog met het hele ritueel eromheen, duurt dat veel te lang. Dat is een knop die nog omgezet moet worden. We blijven proberen!” Aldus Jason.
Toekomst droom van Martine en Jason is om in het voorjaar van 2016 een eigen zaak te openen – Gastro Pub met mooie hapjes gepaired met onze koffie. Meer gaan pairen met koffie cold brew. Kalosie koffie 18 uur laten trekken op 2C. Dan is hij op zijn top. Dan krijg je een andere smaakbeleving dan warm water.
Tijdens onze ‘Coffee Jam 2014’ hebben we de cold brew gepaired met een chocolade taartje met chocolade rendag mousse met kaviaar van rode biet (gemaakt door Pascal Jalhay) gepaired met een cold brew van een koffie van Sulawesie. Toradja Kalossie! Melkchocolade gaat heel goed samen met de smaaknuances van rendang. Deze koffie is de hardloper in het assortiment.
De koffies van Kopi Dua zijn alleen te verkrijgen bij een selecte groep van restaurants. Maar voor de koffie-avonturier werkt KopiDua samen met een koffie -thee speciaalzaak in de Weimarstraat in Den Haag. Kali Tenga – vernoemd naar de oude plantage van de oude opa en oma van de vrouw van de eigenaresse. Daar ligt het voor de consumenten – voor de regio Den Haag en iedereen in Nederland die er een roadtrip voor over hebben.
De Coffee Jam 2015 komt eraan. Voor meer informatie daarover en het aanbod van Kopi Dua bezoek hun website: http://www.kopi-dua.nl.
©2015 Jeff Keasberry.
