[:en]Tijdens de eerste Indische kookwedstrijd ‘de Gouden Rijstkom,’ georganiseerd door Indisch3 in november 2013, werd een wel zeer bijzondere en smaakvolle presentatie gehouden door de jury-voorzitter Pascal Jalhay.
Onder het motto: ‘koken met de smaak van toen, de ingrediënten van nu en de bereiding van morgen,’ werden de deelnemers uitgedaagd om met nieuwe ideeën te komen voor de Indische keuken, zodat deze ook in de 21e eeuw blijft bestaan.
Ter inspiratie presenteerde Pascal zijn visie over de nieuwe Indische keuken aan de deelnemers en het aanwezige publiek: moleculair Indisch koken.
Achteraf beschouwd leek het wel de nasi rames van de toekomst. Dat bedoel ik niet oneerbiedig, maar dat schoot mij zo te binnen als je al die verschillende gerechten op 1 bord ziet. Lonny Gerungan en ik mochten hem helpen bij de voorbereiding.
Wat zien wij: een klompje van Sajoer boontjes met een schuim van Indonesische specerijen, Rendang met Cadeifa deeg (Noord Afrika, gesponnen brooddeeg), tempura van ui en olie van gerookte sambal.
Ik moet zeggen dat, hoe klein ook, de smaken duidelijk aanwezig waren en goed van elkaar waren te onderscheiden. De hele presentatie was zeker uniek en speciaal, maar de pièce de résistance voor mij was toch wel het klompje.
v.l.n.r. Jeff Keasberry, Lonny Gerungan en Pascal Jalhay.
De keuze was voor Pascal gevallen op ‘moderne kooktechnieken’ omdat deze beter past bij deze tijd, deze is elegant, geraffineerd en gezonder dan de klassiekers. Op mijn vraag waarom hij voor moleculaire gastronomie had gekozen, antwoordde Pascal dat eigenlijk elke kooktechniek ‘moleculair’ is. Koken is chemie. De trend ‘moleculair’ is zo’n 15 jaar geleden voortgekomen uit Spanje, waarbij veel technieken uit de industrie toegankelijk werden gemaakt voor de restaurant koks. Het inmiddels gesloten ‘elBulli’ restaurant van chef Ferran Adrià in Catalonie, Costa Brava had maar liefst 3 Michelin sterren en werd vaak in verband gebracht met deze kookstijl.
Atjar van wortel mousse.
Pascal wist al vanaf zijn 6e jaar dat hij kok wilde worden. Het is zijn leven. Hij staat ermee op en gaat ermee naar bed. Smaken, texturen, technieken en composities die fascineren hem… het zit in zijn DNA. Al vanaf zijn 15e jaar is hij actief in de horeca en heeft ruim 23 jaar als kok/chefkok gewerkt, waarvan 15 jaar met minimaal 1 Michelin ster. Inmiddels heeft hij 6 jaar geleden het hectische restaurantleven gedag gezegd om meer tijd met zijn gezin en familie door te brengen. Tegenwoordig is Pascal werkzaam als executive chef R&D van Marfo/Creadome en reist hij de hele wereld over om naar de oorsprong van recepten te gaan, om van daaruit nieuwe maaltijden te ontwikkelen.
Hoe de Indische keuken eruit komt te zien weet Pascal niet, maar hij hoopt dat deze bijzondere keuken nog eeuwen stand zal houden, dat de recepturen van weleer worden gearchiveerd, zodat de vaak familiegerechten niet verloren gaan. Tevens hoopt hij dat de nieuwe generatie Indo’s durven te combineren met texturen, structuren, technieken en vormgeving en die aan hun menukaart zullen toevoegen, waarbij de smaken wel authentiek blijven. Pascal wil ook een boek schrijven waarmee hij de komende generaties hoopt te inpireren om anders te gaan denken, zonder hun identiteit te verliezen.
Als Ambassadeur van de SIR (Selected Indonesian Restaurants) is Pascal druk met het delen van deze nieuwe manier van denken. Om dit uit te dragen geeft hij perslunches en inspiratiesessies.
©2014 Jeff Keasberry.[:nl]Tijdens de eerste Indische kookwedstrijd ‘de Gouden Rijstkom,’ georganiseerd door Indisch3 in november 2013, werd een wel zeer bijzondere en smaakvolle presentatie gehouden door de jury-voorzitter Pascal Jalhay.
Onder het motto: ‘koken met de smaak van toen, de ingrediënten van nu en de bereiding van morgen,’ werden de deelnemers uitgedaagd om met nieuwe ideeën te komen voor de Indische keuken, zodat deze ook in de 21e eeuw blijft bestaan.
Ter inspiratie presenteerde Pascal zijn visie over de nieuwe Indische keuken aan de deelnemers en het aanwezige publiek: moleculair Indisch koken.
Achteraf beschouwd leek het wel de nasi rames van de toekomst. Dat bedoel ik niet oneerbiedig, maar dat schoot mij zo te binnen als je al die verschillende gerechten op 1 bord ziet. Lonny Gerungan en ik mochten hem helpen bij de voorbereiding.
Wat zien wij: een klompje van Sajoer boontjes met een schuim van Indonesische specerijen, Rendang met Cadeifa deeg (Noord Afrika, gesponnen brooddeeg), tempura van ui en olie van gerookte sambal.
Ik moet zeggen dat, hoe klein ook, de smaken duidelijk aanwezig waren en goed van elkaar waren te onderscheiden. De hele presentatie was zeker uniek en speciaal, maar de pièce de résistance voor mij was toch wel het klompje.
v.l.n.r. Jeff Keasberry, Lonny Gerungan en Pascal Jalhay.
De keuze was voor Pascal gevallen op ‘moderne kooktechnieken’ omdat deze beter past bij deze tijd, deze is elegant, geraffineerd en gezonder dan de klassiekers. Op mijn vraag waarom hij voor moleculaire gastronomie had gekozen, antwoordde Pascal dat eigenlijk elke kooktechniek ‘moleculair’ is. Koken is chemie. De trend ‘moleculair’ is zo’n 15 jaar geleden voortgekomen uit Spanje, waarbij veel technieken uit de industrie toegankelijk werden gemaakt voor de restaurant koks. Het inmiddels gesloten ‘elBulli’ restaurant van chef Ferran Adrià in Catalonie, Costa Brava had maar liefst 3 Michelin sterren en werd vaak in verband gebracht met deze kookstijl.
Atjar van wortel mousse.
Pascal wist al vanaf zijn 6e jaar dat hij kok wilde worden. Het is zijn leven. Hij staat ermee op en gaat ermee naar bed. Smaken, texturen, technieken en composities die fascineren hem… het zit in zijn DNA. Al vanaf zijn 15e jaar is hij actief in de horeca en heeft ruim 23 jaar als kok/chefkok gewerkt, waarvan 15 jaar met minimaal 1 Michelin ster. Inmiddels heeft hij 6 jaar geleden het hectische restaurantleven gedag gezegd om meer tijd met zijn gezin en familie door te brengen. Tegenwoordig is Pascal werkzaam als executive chef R&D van Marfo/Creadome en reist hij de hele wereld over om naar de oorsprong van recepten te gaan, om van daaruit nieuwe maaltijden te ontwikkelen.
Hoe de Indische keuken eruit komt te zien weet Pascal niet, maar hij hoopt dat deze bijzondere keuken nog eeuwen stand zal houden, dat de recepturen van weleer worden gearchiveerd, zodat de vaak familiegerechten niet verloren gaan. Tevens hoopt hij dat de nieuwe generatie Indo’s durven te combineren met texturen, structuren, technieken en vormgeving en die aan hun menukaart zullen toevoegen, waarbij de smaken wel authentiek blijven. Pascal wil ook een boek schrijven waarmee hij de komende generaties hoopt te inpireren om anders te gaan denken, zonder hun identiteit te verliezen.
Als Ambassadeur van de SIR (Selected Indonesian Restaurants) is Pascal druk met het delen van deze nieuwe manier van denken. Om dit uit te dragen geeft hij perslunches en inspiratiesessies.
©2014 Jeff Keasberry.[:]
